Росконтроль назвал марки муки без добавок и опасных бактерий

На первое место из проверенных образцов Росконтроль определил пшеничную муку высшего сорта «Мелькомбинат № 3». Проверив её на 140 наименований пестицидов и улучшителей, ничего лишнего эксперты в ней не нашли. Правда, производитель обманул, составляя этикетку: фактически белка в муке этой марки на 32% больше заявленного. Хотя с точки зрения качества и пищевой ценности муки это недостатком не является. Ещё у неё высокий уровень показателей, формирующих хорошие хлебопекарные свойства (массовая доля сырой клейковины, число падения). Низкое кислотное число жира свидетельствует о свежести муки.

На втором месте в списке значится пшеничная мука «Экстра М» высшего сорта. Как и предыдущий образец, она полностью безопасна. Характеристикам, заявленным в маркировке, соответствует. Выпечка в лабораториях показала, что у этой муки хорошие качество клейковины и органолептические показатели, а также удовлетворительные хлебопекарные свойства. Объёмный выход хлеба при выпечке выше средних значений для этого вида продукции. Из недостатков: содержит остаточные количества пестицида тебуконазола — на уровне значительно меньше максимально допустимого значения (не более 1% от МДУ). А при лабораторной выпечке получились темноватый цвет мякиша и неравномерная пористость.

Муку пшеничную высшего сорта из Белгородской области «Секрет хозяюшки» Росконтроль отправил на третье место рейтинга. Массовая доля сырой клейковины — 33,3% при минимальном уровне для муки высшего сорта 28% (чем больше клейковины, тем лучше хлебопекарные свойства муки). А вот неестественно белый цвет муки экспертов насторожил. Очень высокая зольность — показатель очищенности муки от зерновых оболочек и пыли — вероятно, стала причиной её отбеливания. Обычно для этих целей используют ухудшающие процесс брожения окислители (пиросульфит натрия, карбамид (мочевина), перекись бензоила и другие химические соединения). Поэтому выпечка из отбеленной химическими веществами муки всегда получается невысокой. И лабораторная выпечка подтвердила предположения экспертов: объёмный выход кулича получился самым маленьким среди протестированных образцов, а поры в нём оказались мелкими. Небольшое наличие плесени и одно из высоких значений кислотного числа жира дают возможность предположить, что условия её хранения были не идеальными.

Мука Nordic производства Финляндии с маркировкой «высшее качество» оказалась на четвёртом месте рейтинга. В целом она неплоха: нет посторонних привкусов и минеральных примесей, имеет довольно высокое содержание жира: 1,9% (у других образцов 1,1–1,2%). А вот массовая доля клейковины хоть и высокая, качество её соответствует лишь второй группе. Кулич из неё получился очень объёмным, но «полупустым» внутри, с крупными, неравномерно распределёнными порами. По словам эксперта Московского госуниверситета пищевых производств, это из-за того, что в муку добавили аскорбиновую кислоту, которая ускоряет процесс брожения и газообразования.

А завершающая топ-5 мука общего назначения «Горница» экспертов Росконтроля приятно удивила. Её показатели, как оказалось, соответствуют муке высшего сорта. Массовая доля клейковины — 30,1% (выше минимального значения для муки высшего сорта), а её качество даже лучше, чем у некоторых образцов муки высшего сорта. «Кислотное число жира» оказалось самым низким, то есть, продукт меньше всего подвергся окислению — порче. Из недостатков: небольшое содержание плесеней говорит об их наличии в производственных помещениях и высокой влажности. А при тестовой выпечке кулич из этой муки получился объёмным, с гладкой и ровной поверхностью и не крошился при разрезании.

На прошлой неделе Росконтроль назвал марки муки, в которой специалисты обнаружили возбудитель картофельной болезни хлеба.

Ранее в чёрном списке Росконтроля оказались и другие продукты, которые часто используются при выпечке. Речь идёт о подсолнечном и сливочном маслах, а также сметане и кефире. Во всех категориях продуктов эксперты обнаружили различные нарушения.

Со всеми продуктами, прошедшими проверку Росконтроля, можно ознакомиться по тегу «Проверка Росконтроля».

Фото: pixabay.com, roscontrol