Как выбрать хорошее мясо и сделать вкусный маринад для шашлыка, рассказали в Роскачестве

Выбираем готовый шашлык

Для начала стоит обратить внимание на этикетку. Дело в том, что готовые мясные полуфабрикаты, к которым относится и шашлык, согласно ГОСТу 32951, делятся на категории в зависимости от количества мышечной ткани. Всего их существует пять:

• категория, А — более 80% мышечной ткани;
• категория Б — от 60 до 80% мышечной ткани;
• категория В — от 40 до 60% мышечной ткани;
• категория Г — от 20 до 40% мышечной ткани;
• категория Д — менее 20% мышечной ткани.

В Роскачестве объяснили, что чем выше процент мышечной ткани в продукте, тем выше его категория мяса, а вместе с ней выше и его пищевая и биологическая ценность. Предпочтение эксперты советуют отдавать категориям А и Б. Шашлык категорий Г и Д специалисты назвали слишком жирным и малополезным.

— Отдавайте предпочтение шашлыку, упакованному на мясоперерабатывающем предприятии или мясокомбинате. Старайтесь выбирать известный вам завод-изготовитель. На этикетке должна быть полная информация о шашлыке и его изготовителе. Информация о продукте должна содержать сведения о том, что полуфабрикат мясной, а не мясосодержащий. Обратите внимание и на состав продукта: он должен быть максимально простым, как если бы вы мариновали шашлык сами в домашних условиях, — рассказала доктор технических наук, профессор Анастасия Семёнова.

Кроме того, эксперты рекомендовали россиянам воздержаться от полуфабрикатов в «белых» соусах, например, на основе майонеза, если пикник на выезде. Дело в том, что риск получить пищевое отравление от такого шашлыка возрастает. Также в Роскачестве рассказали, на что обращать внимание при покупке мяса. Оказалось, нужно присмотреться к размеру и массе кусочков — они должны быть однородны, чтобы шашлык равномерно доходил до готовности.

Выбираем мясо для приготовления шашлыка

Тем, кто планирует мариновать мясо самостоятельно, эксперты советуют присмотреться к его цвету — он расскажет о свежести. У свежего охлаждённого куска цвет, как правило, равномерный, глянцевый, а не матовый. Перед покупкой мясо нужно осмотреть со всех сторон, ведь иногда продавцы складывают его так, чтобы не были видны жилы и жир. Кроме того, есть ещё способ проверить кусок на свежесть — надавить на него пальцем. На мясе должна появиться небольшая вмятина, а как только вы уберёте палец, она исчезнет. И это не единственные советы, которые дали эксперты.

— Часто спрашивают, какое вкусное мясо для шашлыка лучше всего выбрать. Какую часть свинины берут на шашлык? Лучше подойдёт отрез с области шеи. Альтернатива шейной части — корейка, мясо со спинной части туши. Она не жирная и всегда вкусная. Если нравится телятина, отдайте предпочтение задней части. Для шашлыка из ягнёнка купите каре или почечную часть, — рассказал шеф-повар Кадыр Касымов.

Стоит также помнить, что несолёное мясо до тепловой обработки должно оставаться при температуре от 0 до +4 градусов, а посоленное и замаринованное — при температуре не выше +6 градусов. Это связано с тем, что продукт является прекрасной средой для роста микроорганизмов. Кроме того, в Роскачестве напомнили, что охлаждённое мясо лучше всего готовить в течение 2–4 часов с момента покупки. Самый большой с точки зрения безопасности срок — 10–12 часов.

Как приготовить универсальный маринад

Универсальный маринад состоит всего из пяти ингредиентов — соли, острой или сладкой паприки, репчатого лука, сушёного чабреца и растительного масло без запаха. Благодаря последнему шашлык не подгорит, а мясо насытится дополнительным соком и приобретёт в процессе обжаривания аппетитную корочку.

Есть небольшой, но очень важный нюанс, который стоит учитывать при приготовлении маринада. Так, лук нужно нарезать толстыми — примерно по пoлcaнтимeтpa — полукольцами. Затем порезанный овощ необходимо посолить и помять руками, чтобы он дал сок, а затем выложить смесь в миску с мясом и добавить остальные ингредиенты.

Следующий шаг — несколько раз перемешать мясо. После этого миску необходимо накрыть крышкой или пищевой плёнкой, а затем поставить в холодильник на 4–7 часов. Если вы планируете мариновать мясо большее количество времени, например, часов 10, то лук необходимо убрать из маринада через 4 часа.

А вот каре ягнёнка не маринуют. Его только солят и оставляют мясо «отдохнуть» на 30–40 минут перед тем, как надеть на шампуры.

Если же готовить шашлык из мяса задней части ягнёнка, то для него подойдёт маринад из крупных сладких томатов с рубленой кинзой и молотой зирой. В этой смеси мясу нужно оставаться 3–4 часа.

Добавим, в Роскачестве отметили, что сочное мясо, приготовленное на мангале, подходит не всем. Эксперты объяснили, кому стоит воздержаться от подобных вкусностей. Но при этом специалисты опровергли миф о том, что худеющим шашлык строго противопоказан.

Для справки: Роскачество — независимая некоммерческая организация, которая по поручению Правительства РФ проводит объективные лабораторные исследования товаров в масштабах всей страны. Также Роскачество является официальным оператором российского «Знака качества».

С исследованиями Роскачества можно ознакомиться по тегу «Важное от Роскачества».