«Лучше открываться в войну, а работать в мире». Челябинские рестораторы — о выживании в пандемию и гонке за трендами

«Мы хотели это прожить. И прожили»

Денис Иванов, владелелец ресторана «Уголь»:

— Пережили кризис мы неплохо, нас это закалило. Я считаю, что лучше открываться в войну, а работать в мире. Мы открылись 5 марта 2020 года, а 1 апреля закрылись. Был жёсткий локдаун. Все планы по запуску доставки, которые мы строили на октябрь, пришлось реализовывать уже через несколько дней. Заказы на дом росли в геометрической прогрессии. Стало понятно: нет доставки — нет жизни. В итоге мы были единственной территорией на «Белом рынке», которая зарабатывала на аренду, когда все другие сидели и ничего не делали. Можно сказать, что первоклашки в общепите получили сразу несколько пятёрок.

Альбина Иванова, владелица ресторана «Уголь»:

— У нас были жёсткие рамки, все сотрудники несли ответственность за работу, но мы сохранили штат. Ребята выходили за 500 рублей в день мыть посуду, а мы сами доставляли еду. Знаете, как было страшно ехать по городу, как в фильме «Я — легенда», когда вокруг — никого? Но мы хотели это прожить. И прожили. Дети тогда нас почти не видели, мы приходили домой и падали.

Анатолий Жильцов, владелец бренда сети ресторанов «JOYWOK»:

— Волки чистят лес от больных животных, а кризисы чистят экономику от «больных бизнесов», которые не развиваются. Знаете, в Китае есть иероглифы «кризис» и «возможность», но они настолько похожи, что многие их путают. Будем считать, что каждый кризис — это возможность.

Гнаться ли за трендами

Денис Иванов:

— Часто происходит, что ресторан открывают ради открытия. Но это так не работает. Нужно понимать, для кого мы всё делаем. Существует три сегмента гостей: эконом, средний и требовательный. Эконома у нас много, также есть пафосные заведения, но не сказал бы, что для требовательных. Для среднего сегмента заведений мало.

Альбина Иванова:

— Можно сравнить с Екатеринбургом. Многие из нас туда ездят, и мы понимаем, что там совершенно другая сфера обслуживания, есть из чего выбрать. Челябинску нужно тоже двигаться вперёд, главное делать это качественно.

Анатолий Жильцов:

— Давайте разберёмся, на чём зарабатывает ресторан. Есть два подхода: делать деньги на еде или на алкоголе. Может быть, я сильно романтичен, может, я когда-то сдамся, но считаю своей миссией создавать проекты, которые рентабельны и могут развиваться, кормя людей, а не поя их. В еде и формате заведений Челябинск повторяет тренды Москвы и Санкт-Петербурга, но с отставанием от двух месяцев до года. Моё заведение специализируется на паназиатской кухне. Сейчас это тренд, но «Том-Ям» подают много где, как и салат «Цезарь». Даже в пельменных он есть. Поэтому для нас важно привлечь гостя качественной едой, нет задачи подхватывать дальше новые тренды. Мы стремимся занять свою нишу. Если работу делать правильно, то она никогда не умрёт.

Где кальян? Где диван?

Анатолий Жильцов:

— Сначала у нас была франшиза паназиатского ресторана, но её формат Челябинск «не съел». В нашем городе нет острой проблемы со временем, мы не стоим два часа в пробке утром и вечером. В результате идея качественной быстрой еды не несёт ценности для среднестатистического потребителя. Люди хотят быстро и дёшево. Если идут туда, где дороже, то ждут дополнительных развлечений. Друзья приходили к нам в ресторан, говорили, что здесь вкусно, но спрашивали: где кальян, где диван? А почему чек такой же, как с кальяном и диваном? От франшизы мы в итоге отказались и открыли своё паназиатское заведение с доставкой. И пандемия дала новых клиентов. Мы долго «перебирали» поваров, разбирали ошибки других брендов, учились. Планируем развить сеть с полным покрытием всех жилых районов во всех форматах. Мы будем работать и на фудкорте в «Мегаполисе», и в формате семейного заведения на улице Чайковского, куда можно придти с детьми. Он открылся 1 октября. Также будет «ресторанчик у дома» с быстрой доставкой.

Вообще я до последнего не хотел отказываться от франшизы. Я в 16 лет мечтал быть боссом. В 20 стал. И сейчас уже устал от этого «боссовства». С удовольствием сделал бы просчитанные за меня вложения, получал бы обещанную доходность и не занимался этим бизнесом сам, потому что в жизни ещё есть чем заняться.

Сервисы доставки убивают местный бизнес

Анатолий Жильцов:

— В Челябинске работают четыре больших сервиса доставки. Само слово «доставка» поделено в интернете между четырьмя гигантами: «Яндексом», «Сбером», «Delivery Club», «Самокатом». С ними сложно конкурировать. С ними нерентабельно работать. Вы знаете, сколько комиссия у «Яндекса»? 35% с заказа. 

Денис Иванов:

— Я добавлю, что 35% с заказа значит, что ресторан отдаёт блюдо «в ноль». Поэтому, если вы заказываете еду напрямую, то поддерживаете ресторан. И налоги остаются в регионе. Заказывая в деливери, вы поддерживаете только их. 

Фото: Ольга Сарычева